- На технологията за подготовка на су-тип
- Историята на метода
- Какво мога да готвя с су-тип
- Предимства и недостатъци на су-тип
- Необходимо оборудване
- Су-вид с помощта на импровизирани средства
- заключение
Помогнете на развитието на сайта, споделяйки статията с приятели!
Мнозина, които първо се срещат с термина "су-вид" в готвенето, се губят в предположения, какво е това. Междувременно, през 21-ви век тази необичайна технология за приготвяне на полезна и вкусна храна придобива популярност. Технологията sous vide (която на френски означава "във вакуум") първоначално е широко използвана в хранително-вкусовата промишленост и заведенията за обществено хранене. Сега тя се използва активно дори у дома, като отбелязва несъмнените предимства на вакуума. За да увеличите максимално потенциала на технологията тип Su, ще ви трябва специални уреди в кухнята, като например вакуумни пакети или оборудване с предоставената опция. Въпреки това, много ястия могат да се приготвят само с помощта на импровизирани средства, които са на разположение на всяка домакиня. В статията, която ние на рафтовете ще разглобим какво е иновация, наречена su-kind, как да се готви във вакуум с помощта на специално оборудване и какво е необходимо за това у дома.
На технологията за подготовка на су-тип
Su-kind е абсолютно уникален начин за готвене, което ще позволи за кратко време да превърнете всеки продукт в малък кулинарен шедьовър. Технологията е обект както на опитни готвачи, така и на любители на начинаещи, защото ако следвате основните правила, ще ви е необходимо много малко усилия. Принципът на тази технология е, че храната се поставя в специална торбичка от полиетилен (пластмасова торба, цип опаковка). Най-важното е, че опаковката е херметически затворена и не позволява въздухът и влагата да преминат през нея. След това суровият продукт в плътно затворена торба се потапя във вода, загрята до определена температура. Това създава ефекта на водна баня, която впоследствие дава много нетрадиционен и впечатляващ резултат.
Храната, опакована с полиетиленови торби, се приготвя по този начин за дълго време, понякога до 48-72 часа. Важно е внимателно да се спазват установените температурни стандарти. Температурата се контролира от термостат, но често процесът може да се контролира ръчно.
Обикновено температурата за су-вид е много по-ниска от тази, която обикновено се използва за готвене на обичайните ястия. Така че за месните продукти препоръчителната температура е не повече от 55-60 ° C, за зеленчуци и плодове малко по-висока.
Целта, преследвана от кулинарни експерти, използвайки метода su-kind - за запазване на соковете, вкуса и полезните качества в храната . Във вакуум степента на наличност на продукта остава равномерна по време на процеса на готвене, не е възможно да се разгражда, прекалява, или напротив, да не се изгаря никаква част. Пълно запечатаната опаковка и бавната обработка на храната при ниски температури (под 100 ° C) са ключът към запазването на истинския вкус, богатия вкус и полезните свойства и витамини.
Историята на метода
Трудно е да се повярва, но първите пещи със специални вакуумни отделения се появиха през Средновековието. Вярно е, че те не са били изобретени за гастрономически цели, а по-скоро за научни цели и служели на алхимиците в производството на различни смеси, сплави и инфузии. Тогава в далечната 1799 г. методът на вакуум е бил припомнен от англо-американски учен и известен изобретател Бенджамин Томсън. Той смяташе въздуха за охладител. Той се зачита с изобретяването на плочи, полеви кухни, първите печки за печене на тухла, отопление на парното оборудване. Въпреки това, су-тип в областта на готвене се появи едва в края на 70-те години на 20-ти век. Френският кулинарен експерт Жорж Прьолу първо приготви foie gras по метода на вакуума и стигна до заключението, че само по този начин се запазва оригиналният външен вид и вкус на храната, соковете и полезните мазнини не изчезват. Друг главен готвач - Бруно Хусо - учи как температурното ниво засяга определена храна, а след това съставя таблица за времето на готвене и препоръчваните температури . Европейските и руските готвачи се ръководят от него и днес
В наши дни технологията за производство на суши се използва активно за най-простите хранителни продукти, обикновени ястия и истински кулинарни изкушения. Вакуумният метод ви позволява внимателно да боравите с скъпи продукти, деликатеси. Резултатът, като правило, харесва гастрономите: вкусът на най-обикновените продукти се разкрива по нов начин, защото храната запазва най-добрите си качества колкото е възможно повече.
Структурата на месния или зеленчуковия продукт остава хомогенна, всички вътрешни сокове и хранителни вещества остават на място.
Между другото, в добрите ресторанти, Sous Vide се използва и като метод за съхранение - техниката "Кук и хлад". Почти всички шедьоври на готвенето изискват внимателна подготовка и не понасят бързина, те трябва да бъдат подготвени предварително. Съдовете, създадени под вакуум, се охлаждат за кратко време и непосредствено преди сервиране се загряват в една и съща затворена опаковка, потапяйки се в контейнер с топла вода. В същото време нито вкусът, нито качеството на храната се губят - всичко се обслужва от топлина с топлина. В резултат на това посетителят на ресторанта получава комплексно ястие за 15 минути, като се има предвид факта, че не е приготвен с него, а само затоплен, като същевременно се запазват същите вкусови качества.
Какво мога да готвя с су-тип
Много начинаещи могат да се объркат, като видят колко време отнема да се готви във вакуум. Всъщност всичко зависи от продукта, неговата структура и последователност. Побързайте за метода су-вид е малко вероятно да подготви ястие, но ресторантьори твърдят, че дългосрочната обработка на храната има своите предимства. И така, какво може да се подготви по този начин?
- Месо: говеждо, телешко, агнешко, свинско и др. Особеността е, че при ниски температури влагата от месните влакна не се измества. Като се има предвид, че месото е една от най-скъпите съставки в кухнята, производството на су-вид е много изгодно. С традиционните методи за готвене, до 30% от продукта просто изчезва поради сушене. Във вакуум загубата на тегло при топлинна обработка е минимална. Можете да готвите пържола с желаната степен на печене, докато печена коричка ще бъде еднаква, а пулпата е пълна със сокове.
- Месо от домашни птици (пиле, пуйка, патица и др.). Вероятно вакуумът прави възможно подготовката на сочни филета от домашни птици, особено от пиле или пиле. Патица, гъска или пуйка в традиционното печено често изсъхват и кората изгаря. Такива инциденти са изключени.
- Зеленчуци. Като правило в запечатан опаковка те остават свежи, хрупкави, не се превръщат в хлабава "целувка" и запазват всички витамини.
- Морски дарове . За sous vide е подходящ за почти всяка риба, река или море. Въпреки това, готвачи казват, че най-добрият резултат може да бъде постигнат чрез мастни риби, като пъстърва, сьомга, камшик.
- Яйца. Кук или не да готви яйца по подобен начин - това зависи от вас. Като цяло вакуумът за готвене изобщо не е необходим, тъй като в яйцата неговата роля вече е изпълнена от черупката. Въпреки това, промяна в температурата може значително да повлияе на крайния резултат и ще позволи да се подготвят интересни ястия от най-обичайните съставки (например яйцето).
- Десерти. При плодовите десерти плодовете са особено успешни, тъй като температурната разлика понякога позволява постигането на най-уникалните резултати. Рецепти за плодови десерти и сосове засягат сорта, а ако вече сте добри в тази техника, тогава можете да измислите своето.
Подготовката във вакуум не се използва за печене, брашно, сладкарски изделия, пудинги.
За удобство при създаването на някои ястия, даваме примерна таблица за температурите и времето за готвене.
| Вид на продукта | Препоръчителна температура, С | Време за готвене, мин |
| говеждо месо | ||
| RAW Steak 20-30 мм | 49 | 15-30 |
| RAW Steak 30-40 мм | 49 | 20-30 |
| Рядък пържол 20-30 мм | 55 | 40-120 |
| Рял стек 30-40 мм | 55 | 65-120 |
| СРЕДЕН СРОД СТЕК 20-30mm | 58 | 45-180 |
| СРЕДЕН СРЕД СТЕК 30-40 мм | 58 | 80-180 |
| Горещ език | 70 | До 24 часа |
| свинско месо | ||
| Свински муцуни | 80 | 1080 |
| Свинско краче | 80 | 1080 |
| опашка | 82 | 480 |
| корем | 80 | 600 |
| рамо | 80 | 1080 |
| Свинско ребро | 80 | 600 |
| дръжка | 70 | 380-400 |
| Шиш кебап | 70 | 120 |
| гърди | 70 | 300 |
| агне | ||
| Агнешки крака | 67 | До 24 часа |
| филе | 58 | 180 |
| птица | ||
| Пиле (филе) | 65 | 50-70 |
| Пилешки крака | 65 | До 120 |
| Пилешки бедра | 80 | До 120 |
| Патица гърди | 65 | 50-60 |
| Патица бедрата | 80 | 700-800 |
| Турция | 65 | 120 |
| гъска | 55 | 100-130 |
| Риба, морски дарове | ||
| сьомга | 55 | 15-25 |
| риба тон | 58 | 20-50 |
| костур | 52 | 15-30 |
| змиорка | 59 | 10 |
| калмар | 55 | 7 |
| скумрия | 52 | До 15 |
| скариди | 50 | 25 |
| миди | 90 | 2-5 |
| стриди | 85 | 4-5 |
| зеленчуци | ||
| зеле | 85 | 60 |
| моркови | 85 | 50 |
| картофи | 85 | 55 |
| царевица | 85 | 60 |
| целина | 85 | 20-25 |
| Струнен боб | 85 | 120 |
| грах | 85 | 15 |
| цвекло | 85 | 2 |
| тиквички | 85 | 15-20 |
| спанак | 85 | 15 |
| ряпа | 85 | 30-40 |
| плодове | ||
| ябълка | 85 | 30-35 |
| череша | 70 | 25-30 |
| круша | 85 | 25 |
| киви | 80 | 20 |
| пъпеш | 65 | 20 |
| плодове | 70 | 35 |
Предимства и недостатъци на су-тип
Изхождайки от гореизложеното, ще посочим пет основни предимства на този необичаен метод за приготвяне на продукти.
- Максимално запазване на вкуса, хранителните вещества и витамините.
- Поради ефекта на ниските температури, клетъчните мембрани не се нарушават, те остават непокътнати, като в резултат продуктът остава сочен .
- Запечатаната опаковка не позволява въздухът да преминава. Подправките и подправките се поглъщат по-добре в месо или риба.
- Минимална загуба на тегло по време на топлинна обработка, практически непроизводство на отпадъци.
- Уникално съхранение на структурата на зеленчуците.
Разбира се, не можете да направите без определени минуси.
- Дълго време за готвене. Някои продукти могат да се обработват след няколко дни.
- По време на готвене не се образува червена кора, така че ако имате нужда от този ефект, ястието, приготвено от sous-kind, трябва да се пържи отново.
- Когато температурата е под 52 градуса, рискът от развиване на бутулизъм се увеличава (особено ако храната се приготвя повече от четири часа).
- За правилното внедряване на технологията се изисква подходящо оборудване, което означава допълнителни разходи.
Необходимо оборудване
За да постигнем максимална ефективност при овладяване на техниката на су-вид, ще се нуждаем от специална техника:
- Вакуумни опаковки и херметични вакуумни торби;
- уред за готвене - вана или потапящ термостат, който ще поддържа температурата на водата на желаното ниво.
Без прахосмукачка е малко вероятно да работи, ако искате да направите всичко според правилата. Su-тип отговаря на всяко подобно устройство, както и торбички от обикновена пластмаса, най-важното е, че не оставят вода и въздух. На вътрешния пазар има голям избор от различни опаковки, от бюджетни битови уреди, които са насочени към изпомпване на въздуха и запечатване на опаковката, до по-сложни устройства с много допълнителни функции.
Термостат - най-важният елемент за готвене тип sush, тъй като осигурява постоянна температура през готвенето. Термостатите обикновено се разделят на две категории: специални резервоари - вани и цилиндри за потапяне. Например, помислете за няколко популярни модела от двата вида.
Потопяеми термостати
Потопяемият тип наподобява конвенционален ребайлер и работи с резервоари. Всъщност тя е по-компактна и нейният принцип на работа прилича на термометър.
- Sous Vide Proficook PC-SV 1126 . Материал на корпуса - неръждаема стомана. За по-лесна употреба има ергономична дръжка срещу приплъзване. Мощност 800 вата. Има електронен механизъм за контрол на температурата (грешката не е повече от 0.5 ° C). Максималната температура е до 90 ° С. Скоростта на циркулацията на водата в резервоара е до 8 литра в минута. За удобство на потребителя е изграден светодиоден дисплей, който показва най-необходимите параметри: зададената и актуалната температура и брояча на таймера за готвене. Контролният панел е със сензорен екран, няма допълнителни бутони. Препоръчителната височина на контейнера е от 15 см и повече. Средната цена на пазара на малки домакински уреди е около 9, 900 рубли.
- Sous Vide Тауър Ронър Клип . Този потопяем циркулатор се смята за едно от най-добрите устройства за молекулярна кухня. Надежден корпус от неръждаема стомана (пластмасов преден панел). Има върхова мощност от 800 вата, също оборудвана с LED дисплей и докосване. Температурният обхват е 90 ° C, стъпката на точност е 0.1 ° C. Има добре обмислена система за сигурност: автоматично изключване при прегряване, с малко количество вода в резервоара или след таймера за обратно отброяване. Предвижда се работа с максимален обем вода в контейнер от около 15 литра. Цената на устройството е 11, 990 рубли.
- Sous Vide Caso SV 200 - друг потопяем цилиндър, утвърден сред любителите на технологията су-вид. Максималната мощност е 800 вата. Този модел термостат е оборудван с чувствителен на допир контролен панел с удобен и ясен дисплей. Пропускателната способност достига 19 литра. Калъфът е изработен от неръждаема стомана. Температурата варира от 45 до 90 ° С. Температурата е 0.1 ° С. Устройството може да бъде потопено в контейнер не по-голям от 23 см. Той не е прецизен за вида на съдовете, той работи с топлоустойчиви материали. Цената на устройството е не повече от 13 500 рубли.
Многобройни знаци с функция су-тип
Ваните най-често се представят под формата на мулти-маркер с функция су-вид. За пълно прилагане на метода на вакуума, херметично запечатаните продукти трябва да се поставят в купата за мулти-марка с предварително инсталирана програма и температурно ниво.
- Sous Vide Steba SV 1 . Тялото на това устройство е изработено от неръждаема стомана. Дизайнът е снабден с подвижна купа с незалепващо покритие. Капацитетът на купата е 6 литра. Мощността на банята е 600 W, има предварително инсталирани автоматични програми за гасене и готвене. Температурата обаче може лесно да се регулира ръчно с точност до 1 градус. Температурният диапазон за готвене във вакуумен режим е от 40 до 90 ° С. При този модел е възможно да се готви при ниска температура, възможно е също така да се затопли храната и да се поддържа топлината в контейнера. Специална опция е опцията за забавено стартиране. Цената на устройството днес е около 11999 рубли.
- Sous Vide Caso SV 500 - друго устройство за су-вид от фирма Caso по тип multivark. Купата и цялото тяло са изработени от висококачествена неръждаема стомана. Има LCD с ярко фоново осветление, сензорен контрол. Обемът на купата е 6 литра. Устройството успешно приложи функцията на непрекъсната циркулация на водата. Температурен диапазон от 25 до 85 ° С. Температурата за настройка на температурата е само 0.1 ° C. Устройството има почти рекорден капацитет сред подобни многофункционални устройства - 1200 вата. В комплекта има допълнителен сепаратор за опаковки, предназначени за четири порции. Цената на модела варира, вариращи от 18 698 до 22 890.00 рубли.
Изберете уреда за готвене според основните параметри: мощността на нагревателя, скоростта на циркулация на водата и обема на контейнера. Също така е важно да знаете кой набор от основни и допълнителни функции, от които се нуждаете.
Су-вид с помощта на импровизирани средства
Въпреки всички сложности и нюанси, е напълно възможно да се приготвят домашните любимци със собствените ви ръце. Често не е необходимо да купувате цялото по-горе оборудване и можете да го направите с импровизирани средства. Дори вакуумни торбички някои любовници се заменят с обичайния полиетилен или хранителен филм. Основното е да запечатате продукта плътно, така че влагата да не попадне вътре.
Така че, ако възнамерявате да се опитате в ролята на готвач су-вид, ще трябва да купите следните материали за къщата.
- Пакети със Zip-lock . Универсален инструмент: тези пакети ще изпълняват успешно същата функция като специализираните су-тип пакети. Херметически затворете и не оставяйте на въздух и също така избягвайте контакт с вода. Те са евтини, те също са доста силни и надеждни.
- Ако храната е пакетирана плътно, вземете голям контейнер, например тенджера. Тя ще поеме ролята на вакуум.
- Термометър . Ако нямате професионален термостат, просто използвайте конвенционален термометър. Вярно е, че ще трябва постоянно да следите температурата, сравнете индикаторите с точност до една степен. Работата е сурова, но крайният резултат си заслужава. Възможно е също така да използвате електрическа готварска печка или готварска печка с добър таймер и фина настройка на температурата. Въпреки това, не всички модели са оборудвани с достатъчно точен температурен контрол и за да запазят стойността на същото ниво, те рядко се получават.
заключение
Ето основните моменти, които трябва да знаете, когато се запознаете с технологията su-kind. Това е интересно и достъпно средство за готвене на продукти, където с правилната технология можете да откриете ново разнообразие от вкусове. Досега нашите готвачи са предпазливи по отношение на този метод, докато европейските ресторантьори използват вакуум навсякъде. За щастие, можете да се опитате в ролята на готвач и да научите основите на су-вид у дома. Съществуващото разнообразие от техники и рецепти ще помогне да се постигнат интересни и нестандартни резултати.